Plutôt que de basculer sur un blanc, tu peux rester sur du rouge pour le St Pierre comme un pinot noir ? Personnellement, je basculerais plutôt l'ordre de service avec le poisson en 1er, le magret en 2ème puis basculer sur le civet 
Pour le magret, l'idéal c'est en effet un vin rouge, je ne sais pas quel est ton budget pour suggérer une bouteille spécifiquement pour ce plat ? 
 

Hello,
Alors je ne m'y connais pas beaucoup mais ça me paraît très bien. Du coup je ne vois pas trop comment optimiser (à part faire les deux entrées au champagne mais le budget n'est pas le même et ce n'est pas forcément un meilleur accord que celui que tu as prévu).
Ou alors tester un blanc moins minéral que le sancerre plus "gras" et rond (pas moelleux) avec ta première entrée, qui puisse aller avec le saint pierre aussi ?

En revanche si tu sers du fromage le rouge léger et le sancerre (pour un fromage de chèvre type sainte maure par exemple) pourraient resservir.

Et ça donne envie ce menu !